Chevreuil aux herbes aromatiques

Ingrédients :

- un gigot de chevreuil ou chevreau

- une bouteille de vin blanc sec,

Ingrédients pour l'assaisonnement :

- une dizaine de gousses d'ail,

- du gros sel (la quantité exacte va dépendre du poids du gibier),

- du poivre moulu,

- de l'huile d'olive,

- du beurre ou de la graisse de canard,

- demie cuillère de piment d'Espelette,

- du paprika,

- demie cuillère de sucre.

Dans un plat allant au four, déposer la pièce de gibier et frotter le mélange fait au mortier sur tous les côtés de la pièce, à l'aide d'une cuillère, pour bien mariner. Additionner une cuillère rase de sucre sur les deux côtés, une bonne rasade de vinaigre de framboise, une autre de vin blanc sec et les herbes, à savoir :

- 2 ou 3 grosses branches d'estragon,

- 2 ou 3 grosses branches de sauge,

- 2 branches de romarin,

- 4 feuilles de laurier.

Mettre le plat dans un sac plastique nouveau et propre, bien fermé, pendant une nuit pour bien imprégner tous les arômes.

Dans le four préchauffé 10 minutes à 220ºC, mettre le plat à rôtir pendant 15 minutes.

Après ces premières 15 minutes, retirer le plat et le placer sur le plan de travail pour l'arroser d'un verre rempli à moitié de vin blanc froid et à moitié d'eau froide.

Retourner la pièce de gibier pour la rôtir également et la remettre au four pendant 15 minutes.

Cette opération sera répétée plusieurs fois, chaque 15 minutes, jusqu'à la fin de la cuisson, c'est-à-dire, environ 1 heure/1 heure demi. Cela dépend de la viande (si c'est du chevreuil il faut plus de temps, si c'est du chevreau, moins).

Pour préparer le gigot de chevreuil, il a fallu répéter cette opération chaque 20 minutes, car cette viande est plus résistante à la cuisson que le chevreau. Il a fallu 1 heure et demi. Il faut toujours un peu du « feeling ».

Le chevreau, en revanche, je l'ai préparé avec des intervalles de 15 minutes et le temps total de 1 heure.

Dès que la viande est prête, passer la sauce par un chinois et couper la viande. Arroser les tranches d'un peu de sauce pour servir et déposer le reste de la sauce dans une saladier à côté.