Feijoada 6

J'ai vu dans une émission à la télé ici en France, une animatrice dire qu'elle savait préparer la feijoada brésilienne, mais je crois qu'elle a inventé un autre plat.... Elle a fait des choses jamais vues dans une cuisine brésilienne. Enfin, je vais vous alerter sur des méthodes qu'elle a utilisées en préparant sa feijoada à elle, ce qui en fait, ne sont jamais utilisées au Brésil. Maintenant, c'est à vous de choisir entre la vraie feijoada brésilienne ou un plat avec des haricots et des viandes... à l'antillaise, ou à la française, ou à l'anglaise, ou à l'italienne, etc.

* Au Brésil on ne met jamais les viandes dans l'eau sans les faire revenir avant avec des assaisonnement et des épices.
* Les haricots sont toujours cuits AVEC LES VIANDES. D'ailleurs, c'est justement cela qui va donner du goût aux haricots.
* Le deuxième assaisonnement est composé d'oignon, d'ail, d'herbes, mais surtout pas avec la quantité de tomate que j'ai vu dans cette émission là.
* Du thym, du bouillon en kub et de la cachaça, c'est du jamais vu dans une feijoada brésilienne. Attention ! C'est impossible que ce plat là ait le même goût que le plat brésilien.

Les variantes au Brésil :
Dans les États du Nord ou Nordeste brésilien on prépare la feijoada avec des haricots « mulatinho » (marron), tandis que dans les États du sud ou sud-est c'est avec des haricots noirs. Au nord, on préfère avec de la coriandre. Au sud, avec du persil.
À Rio de Janeiro, au-delà du choux frisé revenu avec de l'ail, du riz, de la farine de manioc, on mange la feijoada avec des oranges épluchées et coupées en quartier.

Au Brésil on prépare la feijoada avec des viandes séchées et salées. Il y a, d'ailleurs, un comptoir dans les supermarchés ou les marchés, exclusivement composé des viandes séchées pour la feijoada.

 Comptoir de viandes sèches pour la feijoada 1

Ingrédients : 

4 verres d’haricot noir (ou rouge) sec

2 saucisses fumées (ex. : Montbéliard, Morteau)

200g d’échine de porc salée

200g d’échine de porc (sans os)

200g de travers de porc coupé en tranches

200g de poitrine de porc demi sel

1 pied de porc demi sel (optionnel)

1 queue de porc demi sel (optionnel)

2 gros oignons

2 feuilles de laurier

Une pincée de piment calabresa (ou du piment sec)

2 grosses gousses d’ail

1 poivron vert

2 tomates sans peau ni pépin

Demi botte de ciboulette

Demi botte de coriandre

Quelques branches de menthe poivrée

4 cuillères à soupe d’huile de tournesol

Un peu de vinaigre 

2 cuillères à café de sucre

Poivre du moulin

Une bonne pincée de cumin en grains

1 petite cuillère à café de bicarbonate de soude

 

Pour le deuxième assaisonnement :

1 gros oignon

1 grosse gousse d’ail

1 bonne cuillère à café de beurre et une autre d'huile d’olive

Du poivre du moulin

Du cumin en grains

Du gros sel

Des herbes hachées (ciboulette, coriandre et menthe poivrée)

 

Préparation :

L’avant veille, faite tremper les haricots dans une bassine d’eau froide avec une petite cuillère à café de bicarbonate de soude. Cela rendra les haricots plus vite cuits, plus digestes et moins de gaz. 

Couper les viandes salées en gros morceaux et faites les tremper dans une autre bassine d’eau et changez l’eau 3 ou 4 fois pour les dessaler.

Le lendemain, égoutter les viandes et les haricots. Couper les viande fraîches et l’échine de porc frais en gros morceaux.

Si vous voulez une feijoada plus light, faites bouillir les viandes salées et les saucisses fumés pour enlever l’excès de graisse et les dessaler, puis réservez.

Couper en petits morceaux le poivron vert, les herbes, les oignons, l’ail et les tomates.

Dans une grande cocotte, chauffer l’huile, ajouter les feuilles de laurier, une pincée de piment sec, ajouter les morceaux de viandes salées, la poitrine, le pied, la queue et laisser revenir quelques minutes en remuant de temps en temps.

Feijoada 1

Ensuite, ajouter les morceaux de viandes fraîches, les saucissons fumés, les oignons, le poivron, les herbes, le poivre du moulin, le cumin en grain et laisser le tout revenir pour que les viandes prennent une jolie couleur bronzée.

Feijoada 2

 

 

 

 

 

 

 

 

Après, y ajouter les tomates sans peau ni pépins coupées en petits morceaux, le vinaigre, le sucre et laisser revenir une dizaine de minutes en remuant de temps en temps pour éviter que ça colle.

Feijoada 3

Incorporer les haricots égouttés, de l’eau froide assez pour couvrir le tout (à peu près le double du volume d'haricot), fermer la cocotte et puis, à feu vif, laisser bouillir.  

Feijoada 4

Très important :

Premier astuce : de temps en temps vérifier si l’eau a été complètement absorbée par les haricots et ajouter de l’eau, petit à petit. Cela rendra le bouillon de la feijoada plus épais, corsé et parfumé.

Il ne faut jamais mettre beaucoup d’eau d’une seule fois. 

Dès que la feijoada commence à bouillir à petit feu, laisser cuire, cocotte fermée, pendant 1 heure en la surveillant de temps en temps pour que les viandes plus fragiles (les viandes fraîches et notamment les saucisses) ne se brisent pas. 

Dès que les saucisses commencent a s’ouvrir un petit peu et la viande des travers de porc à se rétrécir d’os, sortir ces morceaux et les réserver dans un saladier. Poursuivez la cuisson pendant 40 minutes de plus, ou jusqu’à que les haricots soient tendres sous la dent.

Deuxième astuce : Le deuxième assaisonnement - Dans une poêle, ajoutez l’huile d’olive et le beurre pour chauffer. Ensuite, ajouter l'oignon coupé en morceaux, l’ail écrasée, les herbes émincées, le poivre, le cumin et le gros sel et faites revenir sur feu moyen jusqu'à que l’oignon soit translucide.

Feijoada 5

Remettre les morceaux de viandes réservées dans la feijoada et y incorporer ce deuxième assaisonnement. Mélanger bien, fermer la cocotte et laisser cuire encore 15 ou 20 minutes. Si sa sauce est encore trop liquide, laisser la cocotte ouverte pour que l'eau excédante puisse s'évaporer tout en laissant la sauce plus épaisse.

Laisser refroidir pour la mettre au frigo dans un récipient bien fermé. La feijoada est plus savoureuse si faites à la veille.

Le lendemain, faites bouillir la feijoada (d'ailleurs, il est impératif la bouillir avant de la manger). Dès que elle commence à bouillir, baisser le feu et laisser cuire pendant quelques minutes. Si nécessaire, ajouter un peu d‘eau.

Couper le choux frisé en fines tranches et écraser l’ail. Dans une poêle chaude, ajouter l’huile d’olive et faites revenir le choux avec l’ail, un peu de gros sel, du poivre du moulin et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit cuit et tendre.

Pour que les convives puisent se servir de tout, placer les viandes dans un plat de service et les haricots dans un grand saladier.

Comme garniture, on mange la feijoada avec du riz blanc, de la farofa (ou de la farine de manioc) et du choux revenu parfumé à l’ail. Si on veut, un rôti de porc est également le bienvenu. Ah! Il ne faut pas oublier la caipirinha ! 

Feijoada 6

Feijoada choux à l'ail et rôti de porc